1
Am Vortag die weissen Spargeln schälen, dabei die Schalen beiseitelegen. Die Spargelköpfchen etwa 5 cm lang abschneiden und in einem leicht feuchten Küchentuch kühl stellen (als Suppeneinlage). Die verbliebenen Spargelstangen in dünne Scheibchen schneiden und zu den Spargelschalen geben.
2
Rüebli, Stangensellerie und Lauch rüsten und in Scheiben schneiden.
3
In einer grossen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Rüebli, Stangensellerie und Lauch anbraten, bis sie deutlich Farbe annehmen. Das Wasser dazugiessen und Spargelscheiben sowie -schalen beifügen. Zucker, Salz und Brotscheiben dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt etwa 30 Minuten leise kochen lassen. Dann die Suppe beiseitestellen und abkühlen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb, das man mit Küchenpapier auslegt, oder durch ein Gazetuch absieben und kühl stellen (siehe auch Tipp).
4
Für den Eierstich die Milch mit den Eiern, etwas Salz und Safran nur verrühren, nicht schaumig schlagen. In einen Gefrierbeutel füllen und diesen im oberen Drittel mit Küchenschnur luftdicht verschliessen.
5
In einer weiten Pfanne nicht zu viel Wasser aufkochen. Den Beutel mit der Eimasse hineinlegen, mit einem grossen Teller beschweren und vor dem Siedepunkt^etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis der Eierstich fest ist. Sorgfältig herausheben, damit er nicht bricht, und abkühlen lassen. Dann kalt stellen. Wer ein Dämpfgerät besitzt, kann den Eierstichbeutel auch im Dampf gar ziehen lassen (90 Grad Dampf).
6
2–3 Stunden vor dem Servieren den Beutel mit dem Eierstich vorsichtig aufschneiden und diesen mit kleinen Formen ausstechen oder in Würfel schneiden. Zugedeckt wieder kühl stellen. Daran denken: Den Eierstich etwa1 ½ Stunde vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.
7
Die beiseitegelegten Spargelköpfchen schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem feuchten Tuch decken.
8
Kurz vor dem Servieren die Spargelbouillon aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer oder nach Belieben mit wenig Gemüsebouillonpaste oder -konzentrat abschmecken. Die Spargelköpfchen beifügen und 3–4 Minuten knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
9
Spargelköpfchen und Eierstich in vorgewärmten tiefen Tellern oder Tassen anrichten. Die Spargelbouillon kochend heiss darüber giessen und sofort servieren.
