Die Pilze rüsten und in kleine Würfel schneiden oder grob hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Die Butter in einer Bratpfanne kräftig erhitzen. Die Pilze und Schalotten hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf hoher Stufe so lange dünsten, bis möglichst viel Flüssigkeit der Pilze verdunstet ist.

Während die Pilze dünsten, die Kräuter hacken. Zuletzt unter die Pilze mischen und diese zum Abkühlen auf einen grossen Teller geben.

Das Filet rundum salzen, wenn nötig das dünne Ende umklappen und binden, sodass das Filet gleichmässig dick ist.

In einer Bratpfanne das Öl rauchheiss erhitzen und das Filet rundum insgesamt 2 Minuten kräftig anbraten. Am Schluss auch kurz die Enden anbraten. Das Filet zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben.

Auf Backpapier oder Klarsichtfolie die Schinkenscheiben in der Länge sowie in der dreifachen Breite des Filets auslegen. Das Brät gut mit den allenfalls abgetropften Pilzen mischen und auf dem Schinken verteilen. Das Filet darauflegen und zusammen mit der Schinken-Brät-Masse aufrollen, dann satt in das Papier oder die Folie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Den Blätterteig auf etwas Mehl so auswallen, dass ein Rechteck entsteht, welches etwas grösser ist als jenes aus Schinken und Brät, in welches das Filet eingerollt wurde. Das Filet sorgfältig aus dem Papier oder der Folie wickeln, auf das Teigrechteck legen und in den Teig einschlagen, dabei die Enden zur Nahtseite einklappen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Rahm verrühren und das Teigpaket damit einstreichen. Mit einer Gabel feine dekorative Linien in den Teig ritzen. Das Filet bis zum Backen kalt stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Den Fleischthermometer mittig im Filet platzieren.

Das Filet Wellington in den heissen Ofen auf der zweituntersten Rille einschieben und so lange backen, bis eine Kerntemperatur von 46 Grad erreicht ist; dies dauert etwa 50 Minuten. Sollte der Teig zu dunkel werden, die Temperatur etwas reduzieren. Das Filet aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur weiter an, sodass am Ende 56-58 Grad erreicht werden. Das Filet Wellington in dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.