Weisse, unter Erdhügeln gereifte Spargeln, kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargeln wachsen im Gegensatz zu ihrem weissen Verwandten über der Erde und werden im Sonnenlicht grün. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Drücken in die Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargeln müssen vom Kopf nach unten geschält werden; bei grünen Spargeln reicht es, das ungeniessbare holzige Ende grosszügig abzuschneiden.
Grüne Spargeln besitzen ein kräftiges, leicht grasiges Aroma. Spargeln gelten als «Entschlackungsmittel», denn sie fördern die Salz- und Wasserausscheidung.
Kalorienarm, reich an Nahrungsfasern, Vitaminen sowie Mineralstoffen: So werden Spargeln gerne angepriesen. Das Gemüse hat aber auch seine Kehrseite. Der Puringehalt von etwa 23 mg pro 100 g ist für Gicht- und Rheumakranke bei hohem Spargelkonsum kritisch. Wird zu den Spargeln auch noch Wein getrunken, verstärkt dies die Harnsäurebildung aus Purinen zusätzlich – dabei würden ein Walliser Petit Arvigne oder ein französischer Pouilly Fumé wunderbar passen!