Gute Eier stammen von glücklichen Hühnern aus Freiland- oder Bio-Haltung. Eier sind erst ab dem dritten Tag nach dem Legen ausgereift, vorher schmecken sie nach nichts und lassen sich überdies schlecht verarbeiten.
Die Behauptung, Eier würden den Cholesterinspiegel in die Höhe schnellen lassen, hält sich hartnäckig. Obwohl längst klar ist, dass der Einfluss des Nahrungscholesterins auf den Blut-Cholesterin-Gehalt äusserst gering ist. Was die anderen Auswirkungen des Eierkonsums betrifft, sind die aktuellsten Erkenntnisse widersprüchlich. Die einen Studien beweisen, dass ein hoher Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und Darmkrebs erhöht, andere Studien wiederum behaupten das Gegenteil. Immerhin, zu einem Konsens hat sich die Wissenschaft durchgerungen: dass der Konsum von 1 Ei pro Tag völlig unbedenklich sei. Denn nebst Cholesterin enthalten Eier auch noch anderes – diverse essenzielle Nährstoffe beispielsweise!
Das frische ganze Ei besitzt mehrere Schutzmechanismen, die das Vermehren von Keimen wie etwa Salmonellen in seinem Innern verhindern. Diese Eigenschaften bleiben bei weniger als 20 Grad Lagertemperatur bis 20 Tage nach dem Legen erhalten. Laut Lebensmittelverordnung müssen Eier, die älter als 20 Tage sind, gekühlt (unter 5 Grad) gelagert werden und zwar mit der Spitze nach unten, sonst liegt der Dotter auf der Luftkammer des Eis und trocknet an. Ob Eier frisch sind, zeigt sich schnell, wenn man sie in kaltes Salzwasser legt: Frische Eier sinken auf den Boden, alte schwimmen obenauf.