Für den Teig alle Zutaten zu einem kompakten, festen Teig kneten. Am besten knetet man den Teig von Hand, dann kann man am besten fühlen, ob noch Feuchtigkeit in Form von Wasser fehlt oder ob man noch etwas Mehl beifügen muss. Der Teig sollte zusammenhalten, aber nicht zu weich sein, ansonsten kleben später die Teigblätter aneinander und den Ravioli fehlt der Biss. Vor Verwendung in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen (siehe auch Tipp).

Für die Füllung das Toastbrot in Würfel schneiden. Ei in einer Schüssel verquirlen und das Toastbrot beifügen. Den Spinat gut auspressen. Die Kräuter hacken.

Milken in grobe Stücke teilen, das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Milken und Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs in eine Schüssel passieren. Anschliessend zuerst den Spinat, dann das Toastbrot ebenfalls durch den Wolf treiben. Kräuter und Käse beifügen und alles gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionenweise möglichst dünn auswallen. Aus dem Teig Kreise von etwa 8 cm ausstechen. In die Mitte jedes Kreises etwas Füllung spritzen. Die Teigkreise an den Rändern dünn mit Wasser bestreichen, zu einem Halbmond falten und den Rand gut zusammenpressen. Die Ravioli auf einer gut bemehlten Unterlage einzeln auslegen, damit sie nicht aneinanderkleben. Bis zum Kochen kühl stellen.

Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli al dente kochen, beziehungsweise am Siedepunkt ziehen lassen (1½−2 Minuten). Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und darin die Salbei anrösten.

Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und auf vorgewärmte Teller oder auf eine grosse Platte geben. Die Salbeibutter darüber verteilen und die Ravioli sofort servieren.

Nach Belieben separat dazu geriebenen Sbrinz oder Parmesan servieren.