Für den Ravioliteig das Mehl mit den Eiern, dem Öl und 1 Teelöffel Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, die 1–2 Esslöffel Wasser unterarbeiten. Der Teig darf jedoch auf keinen Fall zu feucht sein, sonst klebt er beim Auswallen. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und ruhen lassen, bis die Füllung vorbereitet ist.

Für die Füllung vom Rosenkohl die
äusseren welken Blätter und den Strunk
entfernen. Den Rosenkohl vierteln, in einer
Pfanne mit Wasser und Salz zum Kochen
bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze
etwa 8 Minuten bissfest garen.

Den Rosenkohl in einem Sieb kalt
abschrecken und abtropfen lassen, dann
sehr fein hacken. Die Zitronenschale
ebenfalls fein hacken.

Den Rosenkohl und die Zitronenschale
mit dem Frischkäse oder dem Ricotta und
dem Sbrinz verrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Für den Pesto den Nüsslisalat von
allen welken Blättern und den Stielenden
befreien, waschen und gut trockenschütteln.
In einer trockenen Bratpfanne ohne
Fett die Kürbiskerne anrösten. Kerne und
Nüsslisalat grob hacken. Dann den Salat
und die Kerne mit den beiden Ölsorten fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ravioliteig noch einmal durchkneten
und portionenweise mit der Nudelmaschine
oder mit dem Wallholz zu
dünnen Platten auswallen. Die Hälfte der
Teigplatten im Abstand von etwa 5 cm mit
je 1 1/2 Teelöffel Rosenkohlfüllung belegen.
Die Teigblätter um die Füllung herum mit
etwas Wasser bestreichen. Die restlichen
Teigplatten darauflegen und zwischen der
Füllung jeweils gut andrücken. Ravioli mit
einem Teigrädchen oder einem Messer zu
etwa 8 cm grossen Quadraten auseinanderschneiden
und die Ravioliränder mit
den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken.
Die Teigreste auf die gleiche
Weise zu Ravioli verarbeiten, bis die ganze
Füllung aufgebraucht ist.

Die Ravioli auf mit Mehl bestäubten
Küchentüchern ausbreiten und bis zur
Zubereitung ruhen lassen.

In einer grossen Pfanne reichlich Wasser
zum Kochen bringen und salzen. Die
Ravioli darin etwa 3 Minuten bissfest garen.

Den Pesto mit einigen Esslöffeln
heissem Nudelkochwasser geschmeidig
rühren.

Die Ravioli abtropfen lassen und in tiefe
Teller geben. Etwas Pesto darüber geben
und servieren. Den restlichen Pesto
separat dazu servieren. Nach Belieben mit
Sbrinz bestreuen.