Die Quitten mit einem Tuch abreiben und schälen. Halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zu den Quitten geben.

Die Quitten mit Weisswein und Zucker (1) zuerst 10 Minuten zugedeckt, dann ungedeckt weich kochen. Die Vanilleschote entfernen. Die Quitten fein pürieren und auskühlen lassen.

Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, luftigen Creme aufschlagen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Den Rahm steif schlagen. Vom Quittenpüree 300 g abwiegen, den Rest beiseite stellen und als Sauce zur Mousse servieren.

Die Gelatine tropfnass in ein Pfännchen geben und bei kleiner Hitze auflösen.

Den Williams und 6 grosse Esslöffel vom abgewogenen Quittenpüree beifügen, leicht erwärmen, dann sofort kräftig unter das restliche Püree rühren. Alles mit der Eicreme mischen. Zum Schluss sorgfältig den Rahm unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel oder in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben und mit Folie decken. Im Kühlschrank 4–6 Stunden fest werden lassen.

Mit einem Löffel Nocken vom Quittenmousse abstechen und auf Tellern anrichten. Das restliche Quittenpüree wenn nötig mit etwas Apfelsaft oder Wasser verdünnen und als Sauce dazu servieren.