Den gefrorenen Spinat mit kochendem Wasser übergiessen. 5 Minuten auftauen lassen.

Inzwischen die Pilze für die Füllung rüsten, in Scheiben und diese je nach Sorte eventuell noch einmal etwas kleiner schneiden.

Den Spinat in ein Sieb geben, kalt abschrecken und von Hand sehr gut ausdrücken. Den Spinat grob schneiden, mit der Milch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Dann Mineralwasser, Eier, Mehl und Salz beifügen und kurz durchmixen. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln rüsten, dabei das Weisse hacken, das Grün in feine Ringe schneiden. Grobe Stiele von Kerbel oder Petersilie entfernen, dann die Kräuter hacken.

Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne in jeweils ½ Esslöffel Butter insgesamt 4 dünne Omeletten backen. Zugedeckt warmhalten.

Während die Omeletten backen, in einer zweiten Bratpfanne die Butter erhitzen und darin die Frühlingszwiebeln mit Grün glasig dünsten. Die Hitze höher stellen, Pilze beifügen und alles kräftig braten. Den Rahm dazugiessen und um gut ⅓ einkochen lassen. Zuletzt Kerbel oder Petersilie beifügen und die Pilze mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Jeweils etwas Pilzfüllung auf die eine Hälfte der Omeletten verteilen und diese locker aufrollen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und sofort servieren. Bleiben Reste der Füllung, diese separat dazu servieren.