Die Zwiebel halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Sellerie und Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Die Zitronengrasstängel der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken leicht quetschen.

Die Pouletschenkel in eine Pfanne legen. Sellerie, Lauch, Zitronengras, Thymianzweige und Wein dazugeben. So viel kaltes Wasser beifügen, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer vor dem Siedepunkt etwa 1½ Stunden garen.

Inzwischen die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Minze in feine Streifchen schneiden.

Wenn sich das Pouletfleisch leicht vom Knochen lösen lässt, alles über einer Schüssel durch ein Sieb giessen, um den Sud aufzufangen. 3 dl abmessen.

Für die Sauce in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren etwa 2 Minuten dünsten; es darf jedoch nicht bräunen. Von der Herdplatte nehmen und langsam den abgemessenen Sud dazurühren. Den Rahm beifügen, alles aufkochen und auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen die Haut von den Pouletschenkeln entfernen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Die Zitronenschale zur Sauce geben und diese mit etwa 1 Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das ausgelöste Pouletfl eisch, die Erbsen und die Minze beifügen und alles nochmals 3–4 Minuten kochen lassen. Zum Servieren das Ragout in tiefen Tellern anrichten.