Die Kartoffeln in der Schale knapp weich kochen. Abschütten und noch warm schälen, dann auskühlen lassen. Die Kartoffeln können auch am Vortag gegart und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Je länger die Kühlzeit, desto besser lassen sie sich später schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zucchetti in kleine Würfelchen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und hacken.

Die Kartoffeln der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben schneiden, dabei 100 g Anschnitte beiseitelegen. In einer beschichteten Bratpfanne in etwas Olivenöl die Kartoffelscheiben goldgelb braten.

Die Steinbuttfilets kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Filets in Streifen in derselben Breite wie die Kartoffelscheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Bratpfanne etwas Olivenöl geben und 2⁄ 3 der Zwiebeln darin andünsten. Die Zucchettiwürfelchen beifügen und mitdünsten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, dann mit der Gemüsebouillon ablöschen. Das Gemüse ungedeckt knapp weich garen; die Flüssigkeit soll dabei vollständig verdampfen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Senf untermischen.

In eine gut ausgebutterte Gratinform nebeneinander mit etwas Abstand 8 gebratene Kartoffelscheiben legen. Je 1 Stück Steinbuttfilet daraufsetzen und dieses mit wenig Gemüse-Senf-Mischung bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen. Am Schluss je 1 Kartoffelscheibe darauflegen. Zum Befestigen durch jedes Fischtürmchen 1 Rosmarinzweig oder 1 Holzspiesschen stecken. Jedes Türmchen mit 1 Butterflocke belegen.

Die Fischtürmchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12–15 Minuten backen.

Inzwischen für die Sauce den Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl die restlichen Zwiebeln sowie den Knoblauch andünsten. Die beiseitegelegten Kartoffelanschnitte beifügen, dann mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche beifügen, dann die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und die Schnittlauchröllchen untermischen.

Die Fischtürmchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.