Den Sellerie schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dünn mit der ersten Portion Butter (1) bestreichen und mit Rauchsalz würzen. Den Sellerie auf 2 Vakuumbeutel verteilen und vakuumieren.

Das Wasserbad auf 85 Grad erhitzen. Den Sellerie in den Vakuumbeuteln hineingeben und 60 Minuten garen.

Inzwischen Schalotte oder Zwiebel schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne die zweite Portion Butter (2) und darin Schalotte oder Zwiebel glasig dünsten. Rahm und Bouillon mit der Stärke verrühren und beifügen. Die Sauce 5 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken.

In einer kleinen Pfanne Valle-Maggia-Pfeffer und Portwein zur Hälfte einkochen lassen.

Eine Grillpfanne erhitzen. Den Sellerie aus dem Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen. Die Selleriescheiben auf jeder Seite etwa 5 Minute grillieren, bis sie Farbe angenommen haben. Gleichzeitig den Spinat in die Rahmsauce geben und nochmals 2–3 Minuten kochen lassen.

Zum Servieren den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf die Selleriescheiben geben und mit dem Portwein-Pfeffer beträufeln. Sofort servieren.