Das Sauerkraut unter kaltem Wasser spülen und etwas ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen, die Lorbeerblätter dem Rand entlang einreissen und beifügen. Den Apfel an der Röstiraffel dazureiben. Alles aufkochen, dann das Sauerkraut halb gedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Ofenblech mit einer doppelten Lage Backpapier belegen. Die Bratspeckscheiben nebeneinander auf dem vorbereiteten Blech auslegen. Den Zucker mit den Chiliflocken mischen und den Speck gleichmässig damit bestreuen.

Nach 45 Minuten Garzeit des Sauerkrauts die Crème fraîche mit etwas heisser Sauerkrautflüssigkeit gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Sauerkraut geben und dieses nun offen bei Mittelhitze nochmals etwa 20 Minuten schmoren, damit die Crème fraîche leicht cremig einkocht

Gleichzeitig den Speck in den Ofen geben und 15–20 Minuten backen. Am Schluss die Hitze auf 250 Grad erhöhen und den Speck etwa 5 Minuten weiter braten, bis der Zucker caramelisiert hat.

Vor dem Servieren die Meerrettichpaste zum Sauerkraut geben und dieses wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Speckscheiben belegen.