Für die Glace die Bananen würfeln. Mit Rahm, saurem Halbrahm, Zitronensaft und Zucker in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in der Glacemaschine oder in einer Metallschüssel gefrieren lassen. Im zweiten Fall die Glace während des Gefrierens stündlich gründlich Durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden können.

Die Quitten schälen, vierteln und entkernen. Die Schnitze mit dem Apfelsaft in eine kleine Pfanne geben und zugedeckt nur ganz knapp weich dünsten. Beiseitestellen.

4 Tartelettesformen von etwa 10 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Kühl stellen.

Die Pinienkerne im Cutter fein mahlen. Mit dem Mehl mischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Mit dem Handrührgerät die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Ei während gut 5 Minuten zu einer luftigen, hellen Masse aufschlagen. Sorgfältig die Pinienkernen-Mehl-Mischung unterheben. Den Teig in die vorbereiteten Formen verteilen.

Die Quittenviertel in dünne Schnitze schneiden und den Teig damit belegen.

Die Quitten-Tartelettes im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15–20 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen in einem kleinen Pfännchen Quittengelee und Rum erwärmen. Die Tartelettes damit bestreichen.

30 Minuten vor dem Servieren die Glace im Kühlschrank antauen lassen. Die Tartelettes im 100 Grad heissen Ofen nochmals leicht wärmen.

Die Tartelettes auf 4 Teller geben und je 1–2 Kugeln Bananenglace dazu servieren.