Die Pouletbrüstchen je nach Grösse in je 4−5 Stücke schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abreiben und den Stielansatz an- oder wegschneiden. Die Zwiebeln schälen, dabei den Wurzelansatz möglichst intakt belassen, damit sie beim Schneiden nicht auseinanderfallen. Die Zwiebeln der Länge nach vierteln. Auf 2 Spiesse abwechselnd Poulet, Champignons und Zwiebeln stecken.

1 Liter Wasser aufkochen. Den Spinat waschen und in eine Schüssel geben. Das kochende Wasser darübergiessen und den Spinat zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb abschütten und kalt abschrecken.

Inzwischen die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletspiesse darin bei Mittelhitze rundum insgesamt 8−10 Minuten braten.

Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Noilly Prat und die Bouillon dazugiesssen und kräftig zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles noch 1−2 Minuten kochen lassen. Den Parmesan unterrühren und die Sauce mit dem Stabmixer gründlich durchmixen. Den Spinat sehr gut ausdrücken, grob schneiden, in die Sauce geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pouletspiesse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu passen feine Nudeln.