Die Rüebli schälen und der Länge nach halbieren. Die Hälften zuerst in etwa ½ cm dicke Streifen, dann diese in etwa 3 cm lange Stängelchen schneiden. Den Stangensellerie rüsten und in gleich grosse Stängelchen wie die Rüebli schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen.

In einer eher weiten Pfanne Portwein oder Sherry sowie Bouillon aufkochen. Rüebli und Stangensellerie beifügen und zugedeckt 5–6 Minuten knackig garen. Die Blumenkohlröschen darauflegen und das Gemüse nicht zu weich fertig garen.

Inzwischen den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen. Die Pouletbrüstchen waagrecht halbieren, sodass je 2 Schnitzel entstehen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite sehr heiss 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und etwa 20 Minuten nachgaren lassen.

Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne, auf die man später eine Metallschüssel setzen kann, etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen.

Für die Sabayon 1 dl Garflüssigkeit des Gemüses in die Metallschüssel giessen. Den Rahm, die Eigelb und die beiden Senfsorten dazurühren. Alles über dem leicht kochenden Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse cremig zu binden beginnt. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben etwas Senf abschmecken.

Gemüse und Pouletschnitzel auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Senf-Sabayon umgiessen. Sofort servieren.