Die Pilze rüsten, grob schneiden, dann im Cutter oder mit einem grossen Messer hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Pilze mit dem Knoblauch und dem Rosmarin andünsten und gleich von Anfang an leicht salzen. Wenn die Pilze Wasser ziehen, dieses etwas einkochen lassen. Dann das Mehl in ein Sieb geben und unter Rühren über die Pilze sieben. Den sauren Halbrahm beifügen und die Pilze weitere 2−3 Minuten dünsten, dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anbrennt.

Die Pilze in eine Schüssel umfüllen. Die Eigelbe sowie den Paprika unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis hier hin kann man die Soufflés gut ½ Tag im Voraus zubereiten.

Den Backofen auf 200 Grad Unter-/ Oberhitze (evtl. 180 Grad Umluft, siehe Dialog) vorheizen, dabei das Ofenblech auf der untersten Rille einschieben und miterhitzen. 4 Portionen-Souffléformen mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen.

Die Eiweisse mit einer Prise Salz halb steif, d. h. cremig weiss aufschlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Pilzmasse ziehen und diese bis auf ½ cm unter den Rand in die vorbereiteten Formen einfüllen.

Die Pilz-Soufflés sofort im heissen Ofen auf dem heissen Blech auf der untersten Rille etwa 20 Minuten backen. Sofort servieren. Dazu passt ein Randen-, Rüebli- oder gemischter Salat.