Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Die Cherrytomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech setzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im 130 Grad heissen Ofen in der Mitte 45-60 Minuten rösten, bis sie schrumpelig sind und intensiv duften. Abkühlen lassen. Dann zugedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Etwa 1 Liter Wasser aufkochen. Die noch gefrorenen Erbsen darin 3–4 Minuten blanchieren. Abschütten und kurz kalt abschrecken.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer kleineren Pfanne in der warmen Butter glasig dünsten. Die Erbsen sowie den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry- Mischung beifügen. Alles zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Dann die Erbsen mitsamt Garflüssigkeit in einen grossen Becher geben und leicht abkühlen lassen.

Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Zu den abgekühlten Erbsen geben und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mousseline kühl stellen.

½ Stunde vor dem Servieren die Erbsenmousseline aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Mozzarella gut abtropfen lassen und in Schnitze schneiden.

Zum Anrichten etwas Erbensmousseline auf Teller geben und die Mozzarellaschnitze dekorativ auf das Püree legen. Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Gericht mit den Tomaten garnieren.