Den Lauch waschen, die Enden abschneiden, dann die Stangen in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Die Schale der Zitrone dünn abreiben und den Saft auspressen.

In einer weiten Pfanne mit Deckel oder in einem Wok das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Lauchstangen hineinlegen und alles mit dem Noilly Prat und dem Zitronensaft ablöschen. Die Zitronenschale beigeben und die Flüssigkeit ungedeckt zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen und das Gemüse jetzt zugedeckt knapp weich garen.

Inzwischen den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Wenn der Lauch gar ist, sorgfältig aus der Garflüssigkeit heben, auf die vorgewärmte Platte anrichten und mit Alufolie decken. Im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

Von der Garflüssigkeit 2 dl abmessen und in eine kleine Pfanne geben. Die Eigelb beifügen und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann alles unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Sauce leicht bindet. Achtung, wenn die Hitze zu gross ist, gerinnt die Sauce! Sofort vom Feuer nehmen, wenn nötig nachwürzen und über die Lauchstangen verteilen.