Die Rüebli und den Sellerie schälen und in fingerdicke Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit je 1 Lorbeerblatt und Gewürznelke bestecken. Alle diese Zutaten mit den Petersilienzweigen und der Bouillon in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Dann den Tafelspitz hineinlegen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch 1¼–1½ Stunden weich garen.

Inzwischen für die Sauce die Eier in kaltem Wasser aufsetzen und ab Siedepunkt 8 Minuten kochen lassen. Sofort kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel drücken. Die Eiweiss fein hacken und beiseitestellen.

Die Schale von ½ Zitrone dünn zum Eigelb reiben. Den Saft von ½ Zitrone auspressen und beifügen. Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und alles gut verrühren. Dann den sauren Halbrahm, den griechischen Joghurt und den Rahm untermischen.

Die Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alle übrigen Kräuter hacken. Diese Zutaten sowie das beiseitegestellte gehackte Eiweiss zur Sauce geben und diese wenn nötig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Etwa ½ Stunde vor dem Essen die Kartoffeln gründlich kalt spülen und auf Küchenpapier trocknen. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, salzen und zugedeckt bei mittlerer, später eher kleiner Hitze 20–25 Minuten weich braten.

Den Kalbstafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ganz wenig Sud beträufeln und die Kartoffeln sowie etwas Kräutersauce daneben anrichten. Nach Belieben mit etwas Kräutern garnieren.