Das Rüebli und den Sellerie rüsten und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und jede Hälfte mit je 1 Lorbeerblatt und Gewürznelke bestecken. Den Knoblauch schälen. Alle diese Zutaten mit den Kräuterzweigen, den Wacholderbeeren und dem Wasser in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Die Flüssigkeit salzen.

Das Fleisch in den Sud legen. Die Hitze so weit reduzieren, dass nur noch kleine Bläschen aufsteigen. Das Kalbfleisch etwa 45 Minuten gar ziehen lassen. Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud ebenfalls abkühlen lassen.

Vom Kochsud ½ dl abmessen und mit der ersten Portion Olivenöl (1), dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer verrühren.

Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Vorsichtig mit der Zitronensauce mischen, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Zum Servieren den Rucola waschen und gut trockenschütteln. Eine Servierplatte damit belegen.

In einer trockenen Bratpfanne die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten.

Die marinierten Fleischscheiben auf dem Rucola verteilen. Die zweite Portion Olivenöl (2) darüber träufeln und alles mit den Pinienkernen bestreuen. Vom Parmesan mit dem Trüffelhobel oder Sparschäler feine Späne darüber hobeln.

Die Zitrone in dünne Schnitze schneiden. Das Fleisch mit Zitronenschnitzen und Kapernäpfeln garnieren.