Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Quark beifügen. Alle Zutaten mit einem Tafelmesser so lange schneiden, bis eine bröslige Masse entstanden ist. Rasch zu einem glatten Teig kneten und diesen zu einem Ziegel formen.

Den Teig auf etwas Mehl gut 20 cm lang auswallen. Diesen Streifen von beiden Seiten übereinanderschlagen. Den Teig mit dem Wallholz leicht andrücken und mit der Bruchkante nach rechts nochmals zu einem langen Teigstreifen auswallen. Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. Nun den Teig mindestens 20 Minuten kühl stellen.

Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten und grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter in allerfeinste Streifen schneiden. Rauchschinken oder Kräuterspeck je nach Grösse in Streifen oder kleine Vierecke schneiden.

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel des Olivenöls erhitzen und den Rauchschinken oder Speck leicht knusprig braten. Herausnehmen.

Das restliche Olivenöl in die Bratpfanne geben und kräftig erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Eierschwämmchen beifügen und 5 Minuten gut braten; entsteht Saft, diesen auf grossem Feuer vollständig verdampfen lassen. Gegen Schluss die Salbeistreifen beifügen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und über einer Schüssel abkühlen lassen.

Eier, Crème fraîche und Milch gut verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat kräftig würzen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, dabei das grosse Ofenblech anstelle des Gitterrostes auf der untersten Rille einschieben.

Den Teig zwischen leicht bemehltem Backpapier rund und etwa 32 cm gross auswallen. Das obere Papier entfernen und den Teig mitsamt dem unteren Papier in ein Blech von 26 cm Durchmesser legen. Backpapier und Teigrand wenn nötig zurechtschneiden. Den Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen.

Die Eierschwämmchen und den Landrauchschinken oder den Speck auf dem Teigboden verteilen und den Guss darübergeben. Die Quiche sofort im 220 Grad heissen Ofen auf dem vorgeheizten Blech 30–35 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Nüsslisalat garnieren.