Das Räuchern macht Schinken wie eben Land- oder Landrauchschinken für längere Zeit haltbar. Bei Rohschinkensorten wird dazu im Unterschied etwa zum Kochschinken die Kalträucherung eingesetzt, die bei Temperaturen von 15-25 Grad stattfindet (Warmräuchern 25-50 Grad, Heissräuchern 50-85 Grad). Wie lange und mit welchem Holz (z.B. Buche, Nadelholz, Tannzapfen, Apfelbaum, Wacholder usw.) geräucht wird, hängt von den regionaltypischen Rezepturen ab. Je schonender die Kalträucherung eingesetzt wird, desto fester und aromatischer ist der Schinken am Ende.