Das Poulet in 8−10 Stücke teilen (evtl. vom Metzger machen lassen). Das Fleisch kräftig salzen.

Die Hälfte des Weins (5 dl) in eine weite Pfanne geben, aufkochen und bei grosser Hitze auf ½ dl einkochen lassen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

In einem Bräter die erste Portion Bratbutter (1) erhitzen. Die Speckwürfelchen beifügen und knusprig braten. Den Speck auf einen Teller geben.

Die Pouletstücke in 2 Portionen im Speckfett rundum anbraten. Am Schluss alle Pouletteile in die Pfanne schichten. Den Speck darübergeben. Den restlichen Wein (5 dl) sowie den eingekochten Wein und die Bouillon dazugiessen. Rosmarin, Thymian und Lorbeer ebenfalls beifügen. Alles einmal kräftig aufkochen lassen, dann den Coq au vin zugedeckt im 160 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 45 Minuten schmoren lassen.

Nach 45 Minuten Schmorzeit den Deckel entfernen und die Pouletstücke mit der Hautseite nach oben drehen, damit die Haut knusprig werden kann. Den Coq au vin nun offen, also ohne Deckel, weitere 30 Minuten im Ofen fertiggaren.

Während das Poulet schmort, reichlich Wasser in einer Pfanne aufkochen. Die Schalotten oder Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit dem heissen Wasser übergiessen. 5 Minuten stehen lassen, dann in ein Sieb abgiessen. Die Schalotten oder Zwiebeln schälen und je nach Grösse eventuell halbieren. Nach 30 Minuten Schmorzeit unter den Coq au vin mischen.

Die Champignons halbieren. Die Petersilie hacken. Mehl und weiche Butter mit einer Gabel gut vermischen und kräftig pfeffern.

Am Ende der Garzeit die Pouletteile aus der Sauce nehmen und zugedeckt beiseitestellen. Mit einem Pinsel den karamellisierten Wein vom Rand der Pfanne lösen, dazu den Pinsel mit Sauce benetzen. Die Mehlbutter einrühren und die Sauce je nach gewünschter Konsistenz 5−10 Minuten lebhaft einkochen lassen.

Gleichzeitig in einer Bratpfanne die zweite Portion Bratbutter (2) kräftig erhitzen und die Champignons darin sehr heiss anbraten. Dann mit den Pouletteilen in die Sauce geben und alles nur noch gut heiss werden lassen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.