Das Poulet innen und aussen unter kaltem Wasser spülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Stark fettige Hautteile wegschneiden.

Rüebli, Sellerie und Lauch waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

3 In einer grossen Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die vorbereiteten Gemüse und die Zwiebel darin gut anbraten, sodass sie gebräunt sind. Dann den Wein beifügen und kurz einkochen lassen.

Inzwischen Petersilien- und Thymianzweige zu einem Sträusschen binden. Pfefferkörner und Koriandersamen grob zerdrücken. Alle diese Zutaten mit dem Poulet in die Pfanne geben und so viel Wasser dazugiessen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Die Bouillonwürfel beifügen. Alles aufkochen und wenn nötig abschäumen. Dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1¼ Stunden leise kochen lassen.

Inzwischen den Lauch rüsten und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Lauch beifügen und kurz mitdünsten. Dann mit 1 Suppenkelle Hühnersud ablöschen. Den Lauch unter gelegentlichem Umrühren weich kochen, dabei regelmässig etwas Hühnersud nachgiessen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Poulet aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Noch warm die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in breite Streifen schneiden. Zum Lauch geben und nur noch gut heiss werden lassen.