Die Quitte schälen und vierteln. Die Viertel nochmals halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden und die Schnitze quer in feine Scheibchen schneiden. Mit dem Apfelsaft und dem Zucker in eine Pfanne geben und etwa 15 Minuten bissfest garen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Kochflüssigkeit zurück in die Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen, dann leicht abkühlen lassen.

Die Birnen schälen, der Länge nach vierteln, das Kerngehäuse heraus- und die Viertel in feine Scheibchen schneiden.

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Haselnussstängeli grob hacken. Beides mit den Quittenstücken unter die Birnenscheibchen mischen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen.

1 Strudelteigblatt auf einem Küchentuch auslegen und mit flüssiger Butter bestreichen. Mit einem 2. Teigblatt belegen und wiederum mit Butter bestreichen. So weiterfahren, bis alle Teigblätter aufgebraucht sind; auch das letzte Blatt mit Butter bestreichen. Die Füllung auf der unteren Hälfte des Teiges verteilen, dabei seitlich einen Rand von 3 cm frei lassen. Die seitlichen Ränder einschlagen, den Strudel mit Hilfe des Tuches satt einrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Strudel noch einmal mit Butter bestreichen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen.

Die kalte Kochflüssigkeit und den Zimt zum Rahm geben und diesen halbsteif schlagen. Nach Belieben mit wenig Puderzucker süssen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Quittengelee in einer kleinen Pfanne erwärmen, bis er flüssig ist. 5 Minuten vor Ablauf der Backzeit den Strudel aus dem Ofen nehmen, mit dem Quittengelee bestreichen und fertig backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Mit dem Zimtrahm servieren.