Von den Auberginen den Stielansatz entfernen. Jeweils links und rechts an der Frucht je eine dünne Scheibe mit Haut abschneiden. Dann jede Aubergine der Länge nach in 7–8 dünne Scheiben schneiden. Auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einem Backblech leicht überlappend auslegen, auf der Oberseite mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer würzen.

Die Auberginen im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15–20 Minuten golden backen. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen für die Sauce den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die Früchte würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Tomaten und die Bouillon beifügen und alles zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Für die Füllung Petersilien- und Basilikumblätter fein hacken.

In einer kleinen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Paniermehl darin golden rösten. Auskühlen lassen. Dann mit den Kräutern und dem Parmesan mischen und mit Pfeffer würzen.

Den Mozzarella zuerst in Scheiben, dann diese in etwa fingerdicke Streifen schneiden.

Auf den Auberginenscheiben jeweils etwas Kräuterpaste verteilen, mit 1 Streifen Mozzarella belegen, dann aufrollen. Restliche Kräuterpaste beiseitestellen.

Gut die Hälfte der Tomatensauce in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Auberginenröllchen mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen. Die restliche Tomatensauce darüber verteilen. Alles mit der restlichen Kräuterpaste bestreuen.

Die Auberginenröllchen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15–18 Minuten überbacken. Heiss oder lauwarm servieren.