Für die Füllung die Artischockenherzen trockentupfen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und sehr fein hacken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Rosmarin glasig dünsten. Dann die Artischocken beifügen und 2–3 Minuten mitdünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Den Mozzarella in Scheiben schneiden und diese mittelfein hacken. Mit dem Ricotta und dem Mascarpone-Gorgonzola oder Dolcelatte zu den Artischocken geben und alles sehr gut mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Jeweils 1 Teigblatt entrollen und in 4 Stücke schneiden (ca. 15x12 cm). Etwas Füllung auf den unteren Teil eines Teigblatts geben. Das obere Ende mit Wasser befeuchten, dann das Blatt aufrollen. Die Cannelloni nebeneinander in eine gut ausgebutterte Gratinform legen.

Für die Sauce die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Safran darin sanft dünsten. Das Mehl darüber streuen und kurz mitdünsten. Noilly Prat und Bouillon dazugiessen und alles 5 Minuten kochen lassen. Dann den Mascarpone beifügen und die Sauce nochmals 3–4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen die Safransauce nochmals aufkochen. Über die Cannelloni verteilen. Diese im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen.