Pilze: aromatische Vielfalt
Pilzsorten: 1. Brauner Champignon 2. Pioppini 3. Austernseitling 4. Kräuterseitling 5. Weisser Champignon 6. Eierschwämmchen
Pilze sind nicht nur kulinarisch faszinierende Lebewesen: Pilze entziehen sich allen Regeln, die normalerweise in der Pflanzenwelt gelten. Sie brauchen kein Chlorophyll, das für Pflanzen eigentlich überlebenswichtig ist; sie wachsen als Parasiten und beziehen ihre Energie daher nicht von der Sonne.
Als Gemüse gelten sie nicht, auch wenn die überall erhältlichen, gezüchteten Arten einem dieses Gefühl vermitteln können.
Die Aufzucht von Pilzen hat indes eine lange Tradition: So wird der «Tongu», besser bekannt unter seinem japanischen Namen Shiitake, in China bereits seit über 2000 Jahren kultiviert. In Europa begann man mit der Pilzzucht am Hof von König Ludwig XIV, weshalb es nicht weiter erstaunlich ist, dass im Französischen auch heute noch der Begriff «champignon» stellvertretend für alle anderen Pilzarten steht.
Während Zuchtpilze das ganze Jahr über in guter Qualität zur Verfügung stehen, verhält es sich mit Waldpilzen doch etwas anders. Sie wachsen nur zu bestimmten Zeiten und auch nur bei entsprechender Witterung – je nach Sorte vom Frühling bis in den Winter hinein – deshalb haben sie auf dem Markt auch ihren Preis. Der Markt ist auch der Ort, wo sich der Laie seine Pilze besorgen sollte; zu gross ist die Gefahr, dass eine Verwechslung bei einer Pilzexkursion im Wald tödlich endet.
Generell gilt für das Sammeln: Nichts mitnehmen, was man nicht kennt!
Besteht auch nur der Hauch eines Zweifels, sollte man einen Pilzkontrolleur zu Rate ziehen. Des Weiteren sollte man die meisten Pilze immer gründlich garen, da viele Sorten im rohen oder halbrohen Zustand nur schwer zu verdauen sind. Pilze enthalten kaum Fett oder Kohlehydrate und sind für die Ernährung vor allem wegen ihres Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts interessant: Beachtenswert ist ihr Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren und Ballaststoffen sowie den Vitaminen A, B und D sowie den Mineralstoffen Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor.
Getrocknete Steinpilze haben ein besonders intensives Aroma. Am besten weicht man die Pilze vor ihrer Verwendung in heissem Wasser ein. Die Einweichflüssigkeit kann je nach Rezept und persönlicher Vorliebe mitverwendet werden, man sollte die Einweichflüssigkeit jedoch vorher durch ein mit Haushaltspapier ausgelegtes Sieb oder durch einen Kaffeefilter filtern, damit Sand, aber auch andere Rückstände wie Erde oder Laub entfernt werden.
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