Champignons gehören zu den beliebtesten Pilzen überhaupt. In der Natur haben sie ab Frühsommer Saison. Da sie jedoch seit langem sehr gut kultiviert werden können, sind sie das ganze Jahr hindurch in jedem Lebensmittelgeschäft und erst noch preisgünstig erhältlich. Unterschieden wird zwischen dem weissen und dem braunen Champignons. Der weisse Champignons hat ein leicht nussiges Aroma und ist der einzige Pilz, der problemlos roh genossen werden kann, zum Beispiel als Salat oder Carpaccio. Die braunen Champignons sind eine spezielle Züchtung. Sie sind weniger druckempfindlich und kräftiger im Geschmack als die weissen Pilze. Der Portobello ist eine Variante des braunen Champignons, der durch eine spezielle Anbauweise zu einem Riesenchampignon geworden ist. Der Portobello hat einen grossen Hut, der bis zu 12 cm gross werden kann, sowie einen im Verhältnis zur Grösse des Pilzes kleinen Stiel, die Lamellen auf der Unterseite sind braun gefärbt und gut sichtbar. Portobello-Pilze eignen sich hervorragend zum Füllen.
Champignons nie waschen
Beim Einkaufen sollte man auf feste, trockene Champignons ohne Druckstellen, braungelbe Verfärbungen oder feucht-schmieriger Oberfläche achten. Sie sind entweder abgepackt in einer Kartonschachtel oder im Offenverkauf erhältlich. Aufbewahrt werden Champignons am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, und zwar in der offenen Kartonschachtel oder in einer Papiertüte, denn sie mögen es trocken, kühl und luftig. Auf keinen Fall in einem Plastik- oder Folienbeutel lagern, denn dann fangen sie an zu «schwitzen», werden feucht und verderben schnell. Champignons sollte man auch nie waschen, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und matschig werden. Besser ist es, die Köpfe der Champignons mit einem leicht angefeuchteten Küchenpapier abzureiben. Bei allen Champignons sollte man ausserdem die Stielenden entfernen, da diese oft an- oder ausgetrocknet sind.
