Rotkabis, Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut - alles dasselbe Produkt! Botanisch gehört Rotkabis in dieselbe Familie wie der Weisskabis, allerdings verleiht im der Farbstoff Anthocyan seine dunkelviolette Farbe. Die kompakte Kopfform variiert je nach Sorte von flach rund über rund bis oval. Rotkabis ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. 3/4 der Schweizer Ernte werden eingelagert und sind bis in den April hinein erhältlich. Qualitativ einwandfreieRotkabisköpfe glänzen kräftig dunkelrot bis violett und wirken wie mit Reif überzogen. Welke Aussenblätter mit schwarzen Verfärbungen und starker Kohlgeruch deuten auf Überlagerung. Rotkabis hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Wochen. Schnittflächen immer mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht anlaufen.
Damit sich nicht alles rot verfärbt
Der im Rotkabis enthaltene Farbstoff Anthozyan ist sehr intensiv und färbt sowohl Hände wie Schneidebrett violett. Deshalb letzteres unbedingt vor der Zubereitung gründlich kalt spülen und nicht trocknen, damit der Gemüsesaft nicht so sehr einziehen kann. Die Hände reinigt man später mit Zitronensaft.
Aus dem gleichen Grund sollte man Rotkabis auch nie zusammen mit Fleisch, Kartoffeln oder Reis garen, da sein roter Farbstoff auf alles einwirkt. Fleisch sieht innerhalb kurzer Zeit grau und unansehnlich aus, andere Zutaten verfärben sich mehr oder weniger stark violett.
Die besten Kochtipps
Roher Rotkabis kann fein geschnitten oder gehobelt als Salat zubereitet werden, Die Rotkabisstreifen müssen jedoch mit etwas Salz und einer Prise Zucker bestreut und mit den Händen kräftig durchgeknetet oder mit einem Stössel gestampft werden, damit sie Wasser ziehen, mürbe und leichter verdaulich werden.
Das Aroma von Rotkabis entfaltet sich besonders gut, wenn man ihn mit Zwiebeln in Butter dünstet. Ausgezeichnet bekommt ihm auch das Karamellisieren: Dazu Zucker zu hellbraunem Karamel schmelzen, ein Stück Butter darin aufschäumen lassen, Rotkabis beifügen und mit Flüssigkeit ablöschen. Leuchtend rot fürbst sich das Gemüsebeim Kochen, wenn man Zitronenensaft, Essig oder Rotwein dazugibt. Gut passende Rotkrautgewürze sind wenig Essig, eine Prise Zucker, Kümmel, Nelken, Lorbeer und Koriander. Gut bekommt ihm auch die Beigabe eines geraffelten Apfels oder auch von Preiselbeer- oder Johannisbeergelee.
Unter allen Kohlsorten bildet der Rotkabis die festesten Köpfe. Daher lassen sich nur seine äussersten Blätter einigermassen probelmlos ablösen. Er eignet sich deshalb auch nicht so gut für Kabiswickel.
