Traditionell stammt der Radicchio aus dem italienischen Veneto, wird aber heute weltweit kultiviert, auch in der Schweiz. Seinen Zweitnamen, „Cicorino rosso“ oder „Roter Chicorée“, trägt der Radicchio aus gutem Grund, denn abgesehen von der engen botanischen Verwandtschaft gibt es auch Ähnlichkeiten bei der Anbaumethode und im Geschmack.
Die wichtigsten Sorten
Unterschieden werden drei Hauptsorten: Am häufigsten ist der Radicchio di Verona mit seinem kleineren, dunkelroten, fast lila und kugeligen Kopf erhältlich; er schmeckt zart und mild. Eine typische Winterspezialität ist der Radicchio di Treviso, auch Trevisano genannt, der lange, spitze, dunkelrote Blätter und einen kräftigen Geschmack mit deutlichem Bitterton hat. In Italien wird er oft als Gemüse verwendet, zum Beispiel in reichlich Olivenöl gebraten oder grilliert und mit Zitronensaft und/oder Balsamico gewürzt. Der Radicchio di Castelfranco bildet grosse und so fest geschlossene Köpfe, dass man oft die Blätter nicht voneinander lösen kann. Er schmeckt knackig und leicht herb, aber nicht bitter. Gelegentlich ist auch eine grüne Rosettenzichorie – in der Form ähnlich einem Maxi-Nüsslisalat – erhältlich, genannt Cicorino verde. Und wird Chicorée mit Radicchio gekreuzt, entsteht roter Chicorée mit rot geflammten Blättern.
Wenig Rüstarbeit
Beim Einkaufen sollte man Köpfchen oder Stauden bevorzugen, die knackige, ausgeprägt farbige Blätter haben. Bräunliche Ränder deuten auf Überlagerung. Im Folienbeutel lässt sich Radicchio je nach Sorte im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 10 Tagen aufbewahren. Der Rüstabfall ist sehr klein, meistens muss man nur den Strunk heraus- oder den Stielansatz abschneiden.
Vorsicht Farbverlust
Radicchio ist als Salat sehr robust und eignet sich für die Kombination mit kräftigen Saucen, in denen er bis zu einer Stunde stehen gelassen werden kann, ohne dass er welkt. Wird Radicchio grilliert, gebraten oder gedünstet, immer reichlich Olivenöl verwenden, sonst wird er trocken und unangenehm bitter. Deshalb empfiehlt es sich auch, ihn zuerst separat zuzubereiten, bevor man ihn ganz am Schluss an ein Gericht wie Risotto oder Pasta hinzufügt. Auch die Beigabe von Milch ins Kochwasser mildert die Bitterkeit. Leider verliert Radiccho beim Garen seine schöne rote Farbe, was jedoch keinen Einfluss auf seinen Geschmack hat.
Gesunder Bitterstoff
Radicchio weist neben Vitamin A und C auch reichlich von den Mineralstoffen Eisen und Kalium auf. Der Bitterstoff Intybin in Radicchio regt die Produktion von Verdauungssäften in Magen, Leber sowie Galle kräftig an. Zudem kann auch das Inulin in Radicchio nützlich sein: Es bindet Fette im Darm an sich und hilft dadurch dabei, den Cholesterinspiegel zu senken.
