Pasta gilt als das wohl italienischste Lebensmittel überhaupt. Ihre Geschichte ist lang und hat im Laufe der Jahrhunderte eine immense Vielfalt an Sorten hervorgebracht.
Stammt die Pasta aber wirklich aus Italien? Es gibt Historiker, welche die Ursprünge der Pasta im alten China verorten, wo Teigwaren bereits 220 v.Chr. aus Hirse oder Weizenmehl hergestellt wurden. Abschliessend lässt sich die Frage nach dem Ursprung jedoch nicht klären, da sich die Unterschiedlichen Pastaformen unabhängig voneinander an unterschiedlichen Orten entwickelt haben. In Italien reichen die Auszeichnungen über die Herstellung bis ins 4. Jahrhundert zurück. Der Siegeszug der Pasta geht einher mit der global gewordenen Popularität der italienischen Küche, weshalb man auch die Begriffe «Pasta» und «Nudel» voneinander abgrenzen sollte: Während «Pasta» die italienischen Teigwaren meint, gehören zu den «Nudeln» auch die unzähligen Varianten aus Asien.
SORTENVIELFAHLT
Es gibt unzählige Pastasorten, von denen einige nur mit einer Pastamaschine mit sogenannten Matrizen aus Chromstahl oder Messing hergestellt werden können, durch die der Teig mit hohem Druck gepresst wird. Andere Sorten wiederum eignen sich sowohl für die Herstellung von Hand als auch mit der Maschine. Immer entscheidend ist die Teigkonsistenz, von ihr ist das Gelingen der jeweiligen Pastasorte abhängig. Ein weicher Teig geht zwar einfacher zum Kneten und Weiterverarbeiten, aber spätestens beim Formen sieht man ziemlich schnell auch die Nachteile, wenn zum Beispiel die Nudeln schon nach wenigen Minuten miteinander auf dem Blech verkleben. Eine grosse Rolle spielt jeweils, ob der Teig Eier enthält oder nicht.
Die gängigsten (italienischen) Pastasorten lassen sich grob etwa so unterteilen:
KURZE PASTASORTEN
Sie bieten die grösste Vielfalt mit Sorten wie Penne, Rigatoni, Farfalle, Orecchiette, Fusilli Gemelli, Conchiglie und Gnocchetti usw.
LANGE PASTASORTEN
Von schmal und fein bis hin zu breit gehören die Sorten Capelli d`angelo, Vermicelli, Paglia e fieno, Spaghetti, Stringozzi, Fettuccini, Tagliatelle, Mafaldine, Ziti, Bucatini oder Pici, Papardelle oder Lagagnette dazu.
SUPPENPASTA
Für Eintöpfe und Suppen werden gerne die kleinen feinen Sorten wie Stelline, Risoni, Tubettini oder Alfabetini verwendet.
GEFÜLLTE PASTASORTEN UND SORTEN ZUM FÜLLEN
Zu den gefüllten Klassikern zählen neben den Ravioli auch Tortellini, Cappelletti, Plin usw. Daneben gibt es auch getrocknete Pastasorten wie Canelloni oder Conchiglioni, die vor dem Füllen vorgekocht, dann mit einer hausgemachten Füllung versehen und im Ofen überbacken werden.
Penne
Die kurzen, an den Enden schräg geschnittenen Hohlteigwaren sind in glatter und gerillter Version erhältlich; letztere nennt man Penne rigate. Dazu gibt es sie in den unterschiedlichsten Grössen: von den kleinen Pennine über die Pennette bis zu den grossen, an Weihnachten servierten Penne di natale. Ihren Namen haben die Penne von ihren spitzen Enden: „penna“ heisst Schreibfeder.
Fusilli
Spiralen nennt man diese korkenzieherartig gedrehten Teigwaren. Es gibt sie in verschiedenen Längen und Dicken. In Kalabrien werden sie wegen ihrer hübschen Form „ricci di donna“ – Locken der Frauen – genannt. Sie eignen sich gut zum Kombinieren mit Gemüse und nehmen Saucen durch ihre Spiralform besonders gut auf.
Hörnli
Sie sind die Schweizer Teigwaren Nr. 1 und vor allem der Namensgeber für eines unserer Nationalgerichte, nämlich «Hörnli mit Ghacktem».
Ihre meist goldgelbe Farbe verdanken sie den Eiern, mit denen ihr Teig zubereitet wird, im Gegensatz zur italienischen Trockenpasta, wo diese Beigabe unüblich ist. Die Eier verleihen den Hörnli auch den typischen Eigengeschmack. Übrigens ist die Eiermenge in den Schweizer Teigwaren vom Gesetz festgelegt: Es müssen auf ein Kilogramm Hartweizenmehl mindestens 3 Stück sein. Neben kleinen, mittleren und grossen Hörnli mit traditionell glatter Oberfläche gibt es auch solche mit gerilltem Muster, wie zum Beispiel Schwinger- oder Jägerhörnli.
