Linsen sind wertvolle Proteinlieferanten und aus südamerikanischen und indischen Küchen nicht wegzudenken. Auch bei uns finden Linsen - nicht zuletzt im Zuge der Vegi-Welle - mehr und mehr Anklang. Besonders praktisch sind geschälte Linsen, bei uns vor allem als gelbe und rote Sorten erhältlich. Ohne ihre ballaststoffreiche Schale und damit ohne das unverdauliche Kohlenhydrat Stachyose, das Blähungen verursacht, sind geschälte Linsen viel verträglicher. Zwar zerfallen sie beim Kochen leicht, doch verkürzt sich durch das Schälen die Garzeit erheblich. Auch bei ungeschälten Linsen sind die Kochzeiten kürzer geworden, was vor allem mit dem Alter der Linsen zusammenhängt: Heute stammen diese in der Regel aus der letzten Ernte. Linsen im Vorratsschrank, die älter als ein gutes Jahr sind, haben eine etwas längere Garzeit. Besonders gut geeignet für Eintöpfe sind die braunen oder grünen Linsen, da sie nicht so schnell verkochen. Kühl, trocken und dunkel aufbewahrt halten sich Linsen bis vier Jahre. Vor der Verwendung gut unter kaltem Wasser spülen und immer ohne Salz oder Säure wie Wein und Essig kochen, da Linsen sonst nicht weich werden.
Die grünen Puy-Linsen aus Frankreich sind eine besonders feine Sorte; andere stammen aus den USA, Argentinien oder der Türkei.
Kühl, trocken und dunkel aufbewahrt halten sich Linsen bis 4 Jahre.
