Lange kannte man Erbsen nur in getrockneter Form, als Gelb- und Grünerbsen, frisch galten sie als Luxusprodukt für die Oberschicht. Doch es lohnt sich, wieder einmal Trockenerbsen auf den Tisch zu bringen, denn sie schmecken herzhaft und würzig.
Ungeschält, geschält, halbiert oder ganz
Verwendet werden für Trockenerbsen oft so genannte Palerbsen, deren Samenkörner beim vollständigen Ausreifen immer mehliger werden. Je nach Bodenqualität und Sonne sind ausgereifte Erbsen gelb oder grün. Trockenerbsen werden ungeschält und geschält angeboten. Erbsensamen bestehen aus zwei nur leicht miteinander verbundenen Hälften, die vor allem von der Schale zusammengehalten werden. Geschälte Erbsen brechen deshalb leicht auseinander. Diese halbierten Erbsen sind denn auch preisgünstiger als ganze Erbsen. Trockenerbsen werden nach dem Sortieren gedämpft und anschliessend oft geschliffen und poliert, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Geschälte Erbsen haben zwar einige ihrer wertvollen Inhaltsstoffe verloren, sind dafür aber leichter verdaulich und schneller gegart. Geschälte Erbsen eignen sich vor allem für Suppen und Pürees.
Unbedingt einweichen
Ungeschälte Erbsen verkochen weniger stark. Sie werden vor allem als Beilage oder eigenständiges Gericht zubereitet. Grüne Erbsen sind dabei im Geschmack kräftiger als die gelben. Ob geschält oder ungeschält, Trockenerbsen müssen immer in kaltem Wasser eingeweicht werden, am besten über Nacht. Das Wasser vom Einweichen wegschütten und die Erbsen in frischem Wasser kochen. Geschälte eingeweichte Erbsen haben eine Kochzeit von 30 bis 40 Minuten, ungeschälte brauchen 50−75 Minuten, je nach Qualität.
Hoher Eiweissgehalt
Getrocknete Erbsen besitzen einen sehr hohen Eiweissgehalt, nämlich 23 g pro 100 g. Damit zählen sie zu den eiweissreichsten Gemüsen überhaupt. Ausserdem enthalten sie reichlich Vitamine der B-Gruppe. Mindestens ebenso wichtig ist ihr Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, vor allem an Phospor, Mangan, Eisen und Kupfer. Ungeschält sind sie ausserdem ein ausgezeichneter Lieferant an Ballaststoffen.
Weitere Infos und praktische Tipps findet man unter dem Stichwort Getrocknete Hülsenfrüchte.
