Zanderfilet mit schwarzen Oliven

Reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einritzen und im siedenden Wasser etwa 15 Sekunden blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken und die Tomatenhaut abziehen. Dann die Tomaten waagrecht halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen und die Früchte in Würfel schneiden.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne im warmen Olivenöl glasig dünsten. Dann die Tomaten und die Bouillon beifügen und die Sauce leicht einkochen lassen. Die Oliven wenn nötig entsteinen und halbieren. Am Schluss in die Sauce geben und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Für den Fisch die Schalotte schälen und fein hacken. Die Oliven entsteinen und ebenfalls hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Oliven und das Paniermehl beifügen und alles gut mischen. In eine kleine Schüssel geben.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Die Zanderfilets kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf der Unterseite sparsam mit Mehl bestäuben und mit dieser Seite auf eine Platte legen. Den Zitronensaft auspressen und die Filets damit auf der Oberseite sparsam bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

In einer ofenfesten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zanderfilets darin auf der bemehlten Seite etwa 1 Minute anbraten. Dann die Olivenpaste auf der ungebratenen Seite verteilen und die Zanderfilets sofort in der Mitte im heissen Ofen 5 Minuten fertigbraten.

Die Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern verteilen und je ein Zanderfilet daraufsetzen. Sofort servieren.