Ob schwarze oder grüne Oliven, ist keine Frage der Sorte, sondern der Reife: Grüne Oliven werden unreif gepflückt, schwarze vollreif. Frisch vom Baum geschüttelt, sind jedoch beide bitter und hart. Bevor sie genossen werden können, müssen ihnen die Bitterstoffe entzogen werden; anschliessend lässt man sie in Salzlake reifen.
Grüne Oliven werden auch gefüllt angeboten, zum Beispiel mit Peperonistückchen oder Mandeln. Schwarze Oliven sind mariniert erhältlich, zum Beispiel mit Kräutern, Chilischote, Knoblauch, Orange usw. Ebenfalls wissenswert: Reife schwarze Oliven sind mit 350 Kalorien pro 100 Gramm fast dreimal so nahrhaft wie die grünen (etwa 130 Kalorien). Oliven unterscheiden sich je nach ihrer Herkunft und Sorte in Qualität und im Preis stark. In vielen Fällen ist es deshalb von Vorteil, die im Rezept vermerkte Olivenqualität (z.B. Taggiasca) zu verwenden, damit das entsprechende Gericht dann auch sein landestypisches Aroma erhält. Sie eignen sich bestens für Gerichte, in denen nur eine kleinere Menge Oliven verwendet wird oder zum fein hacken. Dank ihres dezenteren Aromas sind diese Oliven bei vielen Konsumenten sogar die beliebteren; sie eignen sich auch gut zum selber Würzen. Ob man zum Kochen schwarze oder grüne Oliven verwendet, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die schwarzen Früchte sind intensiver, manchmal sogar dominierend im Aroma, die grünen würzen eher zurückhaltend. Werden die Oliven mitgekocht, ist es zum Essen nicht nur angenehmer, wenn sie entsteint sind, sondern sie können ihren Geschmack dann auch besser an die anderen Zutaten abgeben.
Die grünen, eigentlich noch unreifen Oliven haben einen eher herben, leicht bitteren Geschmack und eignen sich - wie die schwarzen Oliven - erst nach längerem Einlegen zum Essen. Die meisten grünen Oliven auf dem Weltmarkt kommen aus Spanien, häufig entsteint und gefüllt mit Peperoni, Mandeln, Kapern usw. Grüne Oliven gibts offen oder abgepackt.
Angebrochene Gläser oder Beutel immer kühl aufbewahren. Sind die Oliven eingelegt, darauf achten, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind, sonst verderben sie leicht.
