Wirz mit Marroni-Speck-Bröseln

Den Wirz vierteln und den harten Strunk im unteren Teil entfernen. Dann das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Korianderkörner im Mörser fein zerstossen.

In einer grossen, eher weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig
dünsten. Den Wirz beifügen, mit dem Koriander, Salz und Pfeffer würzen und 2–3 Minuten
mitdünsten. Die Gemüsebouillon dazugiessen und den Wirz zugedeckt 10 Minuten garen.
Dann den Deckel entfernen und die Garflüssigkeit praktisch vollständig verdampfen
lassen. Erst jetzt den Rahm beifügen und alles nochmals 5 Minuten leicht einkochen
lassen. Den Wirz wenn nötig nachwürzen.

Während der Wirz gart, die Marroni mit der Gemüsebouillon in eine Pfanne geben,
aufkochen und zugedeckt etwa 10 Minuten nicht zu weich garen. In ein Sieb abschütten
und abkühlen lassen. Dann die Marroni in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Specktranchen in feine Streifen schneiden.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen.
Die Speckstreifen darin langsam leicht knusprig braten. Die Schalotte und die Marronistücke
beifügen und kurz mitbraten; sie sollen dabei ebenfalls leicht Farbe annehmen.
Die Mischung über den angerichteten Wirz geben.