Der krause Verwandte des Kabis ist eines der wenigen Gemüse, das ganzjährig aus einheimischer Ernte erhältlich ist. Manche Sorten vertragen Temperaturen bis zu −15 °C, sodass die Köpfe auch im Winter vom Freiland geerntet werden können. Die Farbe sagt nichts über die Qualität und Frische des Wirzes aus: Tiefgrüne Köpfe sind im allgemeinen frühe, gelbliche Köpfe späte Sorten. Zu den Qualitätsmerkmalen gehören saftige und unbeschädigte Aussenblätter. Starker Kohlgeruch kann auf Überlagerung oder zu viel Dünger hinweisen. Ganze Köpfe lassen sich höchstens 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Angeschnittener Wirz welkt relativ rasch und muss unbedingt zusätzlich in einen Frischhaltebeutel gegeben werden.
Nicht roh verwenden
Im Gegensatz zu Weiss- und Rotkabis ist Wirz roh nicht bekömmlich. Für Salat schneidet man die Blätter fein und blanchiert sie ganz kurz in Salzwasser. Als Gemüse hat Wirz eine erheblich kürzere Garzeit als andere Kohlsorten. Kocht man Wirz zu lange, verliert er viel von seinem feinen Aroma.
Braucht man die Wirzblätter für Rouladen und liegen sie relativ fest am Kopf, schneiden man den Strunk keilförmig heraus, gib den Kopf in kochendes Wasser, bis die Blätter sich zu lösen beginnen, schreckt sie kalt ab und schneidet die dicken Mittelrippen der Blätter flach, damit sie sich besser aufrollen lassen.
Mit Wirz können praktisch alle Rezepte für die verschiedenen Kohlgemüse, aber auch solche für Lattich oder Spinat ausprobiert werden. Prädestiniert ist er zudem für Suppentöpfe, in denen Kabis gerne süss schmeckt, was nicht jedermann mag. Wie alle Kohlarten besitzt Wirz besonders viel Vitamin C. Zudem ist er reich an Folsäure und enthält viele Mineralstoffe.
Wird Wirz zuerst 5 Minuten in viel Salzwasser blanchiert und anschliessend in Eiswasser abgeschreckt, behält er seine schöne grüne Farbe und erhält erst noch ein sehr zartes Aroma.
