Schweinsnierstück an Bistrosauce

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

Das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten - auch an den Enden - je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseite stellen.

Die Butter (1) in einer kleineren Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazugiessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite stellen.

Den restlichen Rahm (1/2 dl) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.

Kurz vor dem Servieren den Estragon oder die Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Alles mit Senf, Ketchup, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce unter Rühren nochmals kurz erhitzen, dann den geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom Feuer nehmen.

Das Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.