Pouletstreifen an Morchel-Champignons-Sauce

Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen. Dann in eine kleine Schüssel geben und mit warmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen.

Rüebli und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Alle diese Zutaten mit der Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.

Die Pouletbrüstchen unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In den Sud legen und auf kleinstem Feuer kurz vor dem Siedepunkt – der Sud darf nie kochen! – je nach Grösse der Pouletbrüstchen 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Die Pouletbrüstchen im Sud auskühlen lassen.

Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Morcheln abschütten, nochmals spülen, dann die Pilze je nach Grösse wenn nötig in Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Morcheln und Champignons beifügen und kurz mitdünsten. 1 Esslöffel Pouletsud beifügen und die Pilze 8 Minuten dünsten. Beiseitestellen.

Vom Pouletsud 2 dl abmessen und mit dem Noilly Prat mischen. Die Pouletbrüstchen in grosse Streifen schneiden oder in grobe Stücke zerpflücken. Wieder in den restlichen Sud legen.

In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren kurz andünsten. Langsam den Pouletsud dazugiessen und aufkochen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange ungedeckt kochen lassen, bis sie schön cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann die gut abgetropften Pilze und die Pouletstreifen dazugeben. Bis hier hin kann das Gericht ½ Tag im Voraus zubereitet werden.

Vor dem Servieren die Pouletstreifen noch einmal aufkochen, dann zugedeckt 5 Minuten leise ziehen lassen. Sofort servieren.