Koreanisches Kimchi

Die Chinakohlblätter voneinander lösen und waschen. Die Blätter quer in gut 1 cm breite Streifen schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Das Salz im heissen Wasser auflösen. Das kalte Wasser dazugeben und die Salzlake zum Chinakohl giessen.

Den Chinakohl in der Lake kräftig durchkneten, bis die Kohlstreifen geschmeidig werden. Den Kohl beschweren, damit er vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. 2–3 Stunden stehen lassen.

Dann den Rettich und die Rüebli schälen und grob raffeln. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Chilischoten mitsamt Kernen fein schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Chili, Knoblauch und Ingwer zusammen im Mörser so fein wie möglich zerdrücken.

Den Chinakohl in ein Sieb abgiessen, dabei die Salzlake auffangen. Den Chinakohl wieder in die Schüssel geben und den Rettich, die Rüebli, die Frühlingszwiebeln sowie die Chilipaste mit der Fischsauce beifügen. Einweghandschuhe anziehen und alles kräftig durchkneten, bis sich in der Schüssel Flüssigkeit bildet.

Die Chinakohlmischung in sauber ausgespülte Gläser füllen, sodass oben ein mindestens 3 cm hoher Rand frei bleibt. Die Zutaten gut in die Gläser drücken, damit möglichst keine Luftblasen mehr im Inneren sind.

Die Zutaten mit so viel Salzlake aufgiessen, dass sie gerade davon bedeckt sind. Das Kimchi mit einem kleinen Teller usw. beschweren, damit die Zutaten nicht hoch steigen können. Die Gläser mit den lose aufgelegten Glasdeckeln oder mit Tüchern abdecken. Das Kimchi bei Raumtemperatur etwa 5 Tage fermentieren lassen. Dabei jeden Tag die Gläser kontrollieren und bei Bedarf die Zutaten wieder nach unten drücken, damit sie immer von Flüssigkeit bedeckt sind. Am besten jeden Tag probieren, ob die Mischung schon angenehm sauer und scharf ist.

Wenn das Kimchi angenehm schmeckt, die Gläser verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Die Gärung stoppt dann.