Kartoffelterrine mit Wirz

Eine Cakeform von etwa 21 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie leicht mit Wasser benetzt. In einer mittleren Pfanne reichlich Wasser, in einer zweiten Pfanne wenig Salzwasser aufkochen (falls man die Kartoffeln nicht im Dampf zubereitet).

Die Kartoffeln schälen und in gleichmässig grosse Stücke schneiden. Im kochenden Salzwasser oder im Dampf weich garen.

Inzwischen die Wirzblätter (auch die zarten Innenblätter) sorgfältig auslösen. Ins kochende Wasser geben, dieses salzen und die Blätter darin etwa 3 Minuten blanchieren. Sorgfältig in ein grosses Abtropfsieb giessen und gründlich kalt abschrecken. Dann die Blätter auf einem Küchentuch auslegen und trockentupfen. Die dicken Mittelrippen im unteren Teil der Blätter herausschneiden.

Die vorbereitete Form mit den grössten Wirzblättern auslegen. 2 weitere grosse Blätter zum Abdecken beiseitelegen. Gut 1/3 der restlichen Blätter in feinste Streifchen schneiden. Den Rest des Wirzes für die Beilage beiseitelegen.

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Wirzstreifchen darin andünsten. Den Weisswein dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Kräuter beifügen und den Wirz mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas abkühlen lassen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und kurz trockendämpfen. Bei der Zubereitung im Dampf die Kartoffeln herausnehmen und 2 Minuten stehen lassen. Dann durch das Passevite oder die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

In einer kleinen Pfanne die Milch aufkochen. Vom Feuer nehmen. Die Gelatine tropfnass in der heissen Milch auflösen, dann diese Mischung kräftig unter die noch warme Kartoffelmasse rühren. Die Wirz-Kräuter-Mischung sowie die Crème fraîche ebenfalls unterrühren. Die Kartoffelmasse wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sofort in die mit Wirz ausgelegte Form füllen und glatt streichen. Mit den beiseitegelegten Wirzblättern abschliessen. Die Form mit Klarsichtfolie decken. Die Terrine mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Als Beilage die restlichen Wirzblätter ebenfalls sehr fein schneiden. Mit dem Paprika, der Wasabipaste und der Sojasauce mischen. Zugedeckt bis zum Servieren kühl stellen.

Zum Anrichten die Terrine sorgfältig aus der Form stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Die Kartoffelterrine in Scheiben schneiden und mit dem marinierten Wirz auf Tellern anrichten.