Haselnuss-Ravioli mit Cicorino rosso

Für die Füllung die Haselnüsse fein hacken oder mahlen. In einer Schüssel mit dem Ricotta, dem Sbrinz und dem Eigelb gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Teigrollen auf der Arbeitsfläche auslegen und in 4 cm breite und 16 cm lange Streifen schneiden. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben. Auf der linken Hälfte jedes Teigstreifens in der Mitte einen 7 cm langen Strang Füllung aufspritzen. Die Ränder mit Wasser bestreichen, die rechte Hälfte des Teigstreifens über die Füllung legen und die Ränder gut festdrücken, dies ergibt längliche Ravioli. Die Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Für den Cicorino die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Cicorino vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl (1) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Zucker beifügen und leicht caramelisieren lassen. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen und alles auf 1½ dl einkochen lassen. Dann die Bouillon und die Sojasauce dazugiessen und alles wiederum auf 1½ dl einkochen lassen.

In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli darin etwa 2 Minuten am Siedepunkt bissfest ziehen lassen.

Inzwischen den Cicorino in der Sauce 2–3 Minuten kochen lassen, dabei 1- bis 2-mal gut umrühren. Achtung: Der Cicorino fällt erst nach und nach zusammen und zieht auch noch etwas Flüssigkeit. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl (2) erwärmen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser heben und kurz im heissen Olivenöl schwenken. Die Ravioli mit dem Cicorino rosso auf Tellern anrichten. Nach Belieben frischen Sbrinz darüberreiben oder hobeln.