Geräucherte Forellenfilets auf Zucchetti-Nudeln

Die Schale von ½ Orange fein abreiben und 2 Esslöffel Saft auspressen. Den Thymian abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer im Mörser mittelfein zerstossen. Alle diese Zutaten einer kleinen Schüssel mit dem Paprika und dem Salz mischen.

Die Forellenfilets mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier gut trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf einen Teller legen, die Orangen-Gewürz- Beize darüber verteilen und die Filets 15 Minuten ziehen lassen.

Das Basilikum grob vorhacken und in einen hohen Becher geben. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Dörrtomaten in Streifen schneiden. Beide Zutaten mit den Kapern, der Sardelle, dem Olivenöl und der Bouillon zum Basilikum geben. Alles mit dem Stabmixer zu einer möglichst feinen Paste pürieren. Die gemahlenen Mandeln untermischen und den Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Zucchetti den Stielansatz entfernen. Die Zucchetti mit einem Julienne- oder Spiralschneider in lange, dünne Nudeln schneiden.

Mit Küchenpapier die Beize von den Forellenfilets gut abtupfen. Die Filets auf der Hautseite mit etwas Öl bestreichen und mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter oder in einen Siebeinsatz legen.

Ein Stück Alufolie in der Grösse des Bodens der Räucherpfanne zuschneiden und beiseitelegen.

Zum Räuchern die Pfanne zugedeckt auf mittlerer Stufe gut vorheizen. Achtung: nicht überhitzen! Die vorbereitete Alufolie auf den Boden der vorgeheizten Pfanne geben und das Räuchermehl darauf ausstreuen. Sofort den Siebeinsatz mit dem Fisch einsetzen und die Pfanne zudecken. Die Hitze je nach Herdmodell auf mittlere bis kleine Stufe stellen; das Räuchermehl darf nur leicht qualmen und die Hitze soll ungefähr zwischen 75 und 80 Grad liegen. Den Deckel während des Räucherns nicht entfernen; sollte zu viel Rauch aus der Pfanne entweichen, diese mit einem feuchten Tuch abdichten. Die Forellenfilets 8−10 Minuten räuchern.

Für die Zucchettinudeln reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Zucchetti hineingeben und nur gerade 8−10 Sekunden garen. Dann sofort abgiessen und mit dem Pesto in die Pfanne zurückgeben. Alles gut mischen und nur noch kurz heiss werden lassen. Die Nudeln sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Forellenfilets daraufgeben. Nach Belieben mit gehackten Mandeln bestreuen.