Sie kommen aus dem Süden Italiens, vornehmlich aus Apulien, wo man sie auch heute noch auf die gleiche Art wie zu Grossmutters Zeiten konserviert: Die halbierten Tomaten werden mit Meersalz bestreut, auf langen Tischen ausgelegt und unter freiem Himmel an der sengenden Sonne getrocknet. Da sie in dieser Form in der Regel zu salzig zum Essen sind, beschränkt sich ihre Verwendung auf Schmorgerichte, die man auf keinen Fall zusätzlich salzen sollte. Man kann die getrockneten Tomaten aber auch einige Stunden in Wasser einweichen, wobei sie quellen und einen Teil des Salzes verlieren. Dann können sie für viele Fleischgerichte, Salate und Antipasti-Spezialitäten verwendet werden. Übriggebliebenes Tomatenöl kann sehr gut zum Braten von Fleisch verwendet werden.
Will man die eingeweichten Tomaten haltbar machen, tupft man sie trocken, schichtet sie nach Belieben mit Gewürzen in ein Glas und übergiesst sie mit Olivenöl.
