Gefülltes Kalbskotelett mit Rohschinken und Mozzarella

Die Dörrtomaten auf Küchenpapier trocken tupfen, dann in kleine Würfel schneiden, diese hacken und in eine Schüssel geben. Den Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden. Den Oregano fein hacken. Beides zusammen mit dem Sbrinz zu den Tomaten geben, alles zu einer kompakten Masse mischen – am besten von Hand − und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Jeweils 3−4 Scheiben Rohschinken überlappend zu 2 Quadraten von 20 x 20 cm auslegen. Die Füllung in die Mitte der Rohschinken-Quadrate geben und diese jeweils zu einem kompakten Päckchen verschliessen, welches nicht grösser als die Grundfläche der Koteletts sein sollte.

In jedes Kotelett waagrecht eine grosse Tasche einschneiden und mit dem Rohschinkenpäckchen befüllen. Die Ränder mit Zahnstochern verschliessen oder mit Küchengarn und einer dicken Nadel zunähen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Bis hier hin können die Koteletts vorbereitet werden.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Koteletts rundherum 6 Minuten anbraten. Den Knoblauch ungeschält mit dem Messer anquetschen und nach etwa der Hälfte der Anbratzeit mit den Kräutern und der Butter beifügen.

Die Koteletts samt Bratfett, Knoblauch und Kräutern sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Backofen 1 ½ Stunden nachgaren lassen.

Zum Servieren das Kotelett vom Knochen schneiden, dann quer zu den Fleischfasern in breite Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.