Je gröber das Mehl ist, desto mehr Flüssigkeit benötigt es. Oder einfacher gesagt: Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als Weissmehl (siehe Bild). Auf 1 kg Weissmehl kommen etwa 6 dl Wasser, auf die gleiche Menge Vollkornmehl 6½–7 dl Wasser. Empfehlenswert ist, nicht gleich von Beginn an alle Flüssigkeit beizufügen, sondern erst einmal etwa 90 Prozent der rezeptierten Menge. Neben Wasser können auch Milch, Joghurt, Quark, Eier usw. Feuchtigkeit in einen Teig bringen.
Ob man den Brotteig von Hand knetet oder mit der Maschine, macht keinen Unterschied: Die Knetzeit bleibt sich gleich. Denn beim Kneten werden die Zutaten nicht einfach miteinander vermischt, sondern der Kleber im Teig wird dadurch angeregt, sich zu langen Ketten zu verbinden. Ein Weissbrotteig benötigt in der Regel 6–8 Minuten Knetzeit. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und schön elastisch ist (siehe Bild). Dies kann man prüfen, in dem man ein kleines Stück Teig dünn auseinanderzieht; reisst es dabei nicht, hat der Teig die richtige Struktur. Vollkornbrote oder Brote mit einem Anteil an Vollkorn- oder Roggenmehl, welche weniger Gluten enthalten, werden in der Regel weniger lang geknetet und erreichen auch nicht die Elastizität eines Weissbrotteigs. Ebenfalls Einfluss auf die Knetzeit hat die Gärzeit eines Teigs. Je länger der Teig aufgehen kann, desto kürzer kann die Knetzeit sein.
Man sollte die Schüssel mit dem Vorteig oder dem Teig zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort und nicht auf einen «kalten» Untergrund stellen. Wer einen Küche mit Granit- oder Marmorabdeckung hat, stellt die Teigschüssel auf ein Küchenbrett. Ein guter Ort zum Aufgehen des Teigs ist auch der (kalte) Backofen: Hier ist es garantiert zugfrei und die Feuchtigkeit des Teiges füllt den ganzen Raum aus, kann aber nicht entweichen und sorgt so für ein warmes Wohlfühlklima, in dem sich die Hefe optimal vermehren kann. Wer einen modernen Ofen mit einer Funktion für das Aufgehen von Hefeteigen besitzt oder die Möglichkeit hat, den Ofen auf 30–35 Grad einzustellen, kann damit zusätzlich die Vermehrung und Gärung der Hefe unterstützen. Oft ist es empfehlenswert, das geformte Brot vor dem Backen nochmals kurz ruhen beziehungsweise aufgehen zu lassen. Dadurch wird es besonders luftig, denn beim Backen stirbt die Hefe bei einer Temperatur von 60 Grad und mehr ab. Hat ein Brot bis dahin nicht ein gewisses Volumen erreicht, bleibt es eher kompakt. Man kann jedoch ein Brot auch zu lange aufgehen beziehungsweise «übergehen» lassen; in diesem Fall geht es eher in die Breite als in die Höhe. Ebenfalls in die Breite gehen kann Brotgebäck, wenn der Teig eher zu feucht und/oder zusätzlich viel Butter enthält, wie etwa der beliebte Sonntagszopf.
