Pfeffer ist ein Rankengewächs, das an langen Holzstangen oder dünnen Bäumen gepflanzt wird und bis zu 10 Meter hoch klettert. Die in Rispen wachsenden Steinfrüchte der Pflanze kommen als Pfefferkörner auf den Markt. Die verschiedenen Pfeffersorten – grün, weiss, schwarz, rot – stammen alle vom gleichen Strauch und unterscheiden sich lediglich durch den unterschiedlichen Erntezeitpunkt. Sie gelten als echter Pfeffer. Daneben kennen wir noch verschiedene Pfefferarten. Zum den bekanntesten gehören der rosa Pfeffer oder der Lang- beziehungsweise Long-Pfeffer.
Die Beeren werden unreif geerntet und entweder vakuum- (gefrier)getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Grüner Pfeffer ist frisch im Geschmack und etwas weniger scharf als schwarzer oder weisser Pfeffer. In Asia-Shops und Lebensmittelgeschäften mit grossem Gewürzsortiment sind die grünen Pfefferbeeren manchmal auch frisch erhältlich.
Für diese Pfeffersorte werden die Beeren direkt vor der Reife, gerade noch grün, geerntet und anschliessend langsam in der Sonne getrocknet, was sie schwarz und runzelig werden lässt. Schwarzer Pfeffer ist sehr kräftig, jedoch aromatisch ausgewogen und rund im Geschmack.
Hier sind die Beerenfrüchte voll und rot ausgereift. Nach der Ernte werden sie gewässert, bis die äussere Hülle vom Samenkern abgelöst werden kann. Dieser nimmt beim Trocknen in der Sonne eine hellbeige Farbe an. Weisser Pfeffer ist schärfer und «spitzer» im Aroma als schwarzer Pfeffer.
Am Strauch ausgereift, sind Pfefferkörner rot. Sie werden gerne verwechselt mit dem rosa Pfeffer (siehe nebenan), der eigentlich keine Pfefferart ist. Rote Pfefferkörner sind ausserhalb der Ursprungsländer frisch nur selten erhältlich, wenn überhaupt, dann zur Vermeidung der Fermentation in Lake eingelegt. Der Geschmack ist schärfer als bei grünem Pfeffer.
Die nicht ganz reifen, weichen, rosafarbenen Beeren stammen von einem in Südamerika beheimateten Strauch, dem Brasilianischen Pfefferbaum. Rosa Pfeffer, oft auch als roter Pfeffer gehandelt, schmeckt nur leicht scharf und etwas harzig-süsslich. Er wird getrocknet oder in Lake eingelegt angeboten. Auch getrocknet ist rosa Pfeffer relativ weich und kann deshalb nicht mit der Pfeffermühle gemahlen werden. Man verwendet ihn jedoch ohnehin meistens als ganze Körner oder grob zerstossen. Vorsicht: In grossen Mengen kann rosa Pfeffer giftig sein.
Er wird auch als Long-Pfeffer bezeichnet und stammt ebenfalls von einem tropischen Kletterstrauch, der etwa 3 cm lange Zapfen mit dicht sitzenden länglichen Samen bildet. Sie werden durch Trocknen hellbraun und schmecken aromatisch scharf wie schwarzer Pfeffer, gleichzeitig aber auch zuckrig und leicht säuerlich. Langer Pfeffer passt sehr gut in Currygerichte, zu Käse, Rind- und Lammfleisch, Ente oder Wild.
Auch der scharfe Szechuan-, Blüten- oder Anispfeffer, auch japanischer Pfeffer genannt, ist keine echte Pfefferart. Er wird von einem strauchigen Baum mit scharf riechender Borke und nach Zitrone duftenden Blättern geerntet. Die purpurfarbenen Früchte mit dem schwarzen Kern werden noch unreif gepflückt, dann getrocknet und schmecken säuerlich-zitronig. Szechuanpfeffer sollte vor der Verwendung zuerst ohne Fett angeröstet und anschliessend im Mörser zerstossen werden, damit sein Aroma noch intensiver wird. Szechuanpfeffer ist neben Sternanis, Gewürznelken, Fenchel und Zimt Bestandteil des chinesischen Fünfgewürze-Pulvers. Und noch eine Besonderheit: Beim Essen hinterlässt Szechuanpfeffer ein leicht taubes Gefühl im Mund, deshalb nicht zu viel davon verwenden.
Man nennt das Gewürz auch Nelken- oder Jamaikapfeffer. Es stammt von einem immergrünen Baum aus der Familie der Myrtengewächse, der in den Tropen gedeiht. Aus seinen weissen Blüten bilden sich Beeren, die grün geerntet werden. Nach dem Trocknen sehen sie aus wie grosse, braune, leicht runzelige Pfefferkörner. Piment hat einen nelkenähnlichen, aromatischen Geruch und einen würzig-scharfen, etwas süsslichen Geschmack, der an Muskatnuss, Zimt, Nelken und Pfeffer erinnert. Die Würzkraft von Piment ist am intensivsten, wenn die Körner erst unmittelbar vor der Verwendung im Mörser zerstossen werden.
Kennzeichen für den in Indonesien beheimateten Pfeffer ist der kleine Stiel am stark runzeligen, schwarzen Korn. Er schmeckt prickelnd scharf, leicht harzig und bitter und passt besonders gut zu rotem Fleisch (Rind, Lamm, Wild).
In Australien nennt man ihn Bergpfeffer, und obwohl seine Körner wie die des schwarzen Pfeffers aussehen, gehört er nicht zum echten Pfeffer. Die getrockneten Beeren sind relativ weich, deshalb sollte man sie nicht mahlen, sondern zerstossen, sonst verkleben sie die Mühle. Sie würzen sehr stark, sodass man nur halb so viel davon wie vom schwarzen Pfeffer verwenden sollte.
Dieser falsche Pfeffer, auch Urwald-Pfeffer genannt, wächst ausschliesslich wild in Madagaskar und wird in bis zu 20 Metern Höhe in Handarbeit gepflückt, was ihn zu einer Rarität macht. Die sehr intensiv duftenden Früchte haben einen fruchtig-harzigen Geschmack mit einem säuerlichen Pfefferaroma, das etwas an Szechuanpfeffer erinnert.
