Das Fleischstück eventuell mit Küchenschnur binden, damit es beim Garen seine Form behält (evtl. vom Metzger machen lassen).

In einer grossen Pfanne das Wasser aufkochen. Inzwischen Zwiebel mitsamt Schale vierteln. Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Essig sowie 2 Teelöffel Salz zum kochenden Wasser geben und alles 1 Minute kochen lassen. Dann das Bratenstück hineingeben und bei mittlerer Hitze sowie halb aufgelegtem Deckel etwa 2 Stunden leise simmern lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Richtig kochen soll das Wasser dabei nicht.

Inzwischen Rüebli, Sellerie und Lauch rüsten und in feine Streifen (Juliennes) schneiden. Zugedeckt beiseitestellen.

Für die Kren Schnittlauch in Röllchen schneiden. Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel fein reiben und mit dem Zitronensaft mischen. Meerrettich schälen und zur Birne reiben. Sauren Halbrahm, Birnel und Schnittlauch untermischen und die Kren mit Salz und wenn nötig etwas weiterem geriebenem Meerrettich abschmecken.

Wenn das Fleisch gar ist, vom Kochsud einige Schöpfkellen abnehmen, in eine Pfanne giessen, aufkochen und die beiseitegelegten Gemüsestreifen darin bissfest kochen.

Das Fleisch aus dem Sud heben, in dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten tiefen Platte anrichten und mit etwas Kochsud übergiessen. Gemüsestreifen darauf verteilen und das Wurzelfleisch mit der Birnenkren servieren.