Für die Panade den Rahm flaumig schlagen. Die Eier verquirlen und mit dem Rahm mischen (sorgt für eine luftige und wellige Panade).

3 Suppenteller bereitstellen: In den ersten kommt das Mehl, in den zweiten die Rahm-Ei-Mischung und in den dritten das Paniermehl.

Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer oder Wallholz sehr dünn klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schnitzel nacheinander im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abschütteln. Dann die Schnitzel durch die Eimasse ziehen und sofort im Paniermehl wenden. Das Paniermehl nur leicht andrücken.

Für ein gutes Gelingen ist es wichtig, dass die Wienerschnitzel sofort nach dem Panieren gebraten werden, sonst wird die Panade feucht. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne gut erhitzen; sie soll bis mindestens 1 cm hoch stehen, damit die Schnitzel in der Butter «schwimmen». Die Wienerschnitzel darin auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Während des Bratens die Pfanne ab und zu leicht rütteln, damit die heisse Butter auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dadurch kann die Panade aufgehen, d.h. sie löst sich vom Fleisch und wirft kleine Wellen. Können nicht alle Schnitzel gleichzeitig gebraten werden, die fertigen Schnitzel auf einem mit Küchenpapier belegten Blech im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit 1 Zitronenscheibe servieren.